Пшениця м"яка

Triticum aestivum L., Tritiom vulgare Vill Семейство злаковые (мятликовые) - Gramineae

Историческая справка. Пшеница - одно из древнейших культивируемых растений - была известна древним народам Европы, Азии, Северной Африки уже в эпоху неолита. За 4 тыс. лет до н. э. ее возделывали в Китае, Египте, Междуречье, на территории современной Швейцарии. Культура эта имеет давнюю и богатую историю у многих народов, в том числе и у славян. Слово «пшеница» - общеславянское. В основе его другое широкоизвестное слово - «пшено». Название дано по «производственному» признаку: «пшено» - производное от «пьхати» - толочь, пихать. Таким образом, изначальный смысл двух древних слов: «пшено» - толченое, «пшеница» - злак, который толкут. Интересно, что древнелатинское «тритикум», ставшее научным ботаническим названием, близко по значению: «тритус» - натертый, истертый.

Питательные и целебные свойства хлебных злаков, пшеницы высоко ценили в Древней Руси. Отвары из толченого зерна, мякиши и корочку хлеба использовали при лечении многих недугов. «Все внутренности укрепляет и силы телесные утверждает» - так говорилось о пшенице в русском народном травнике XVII в. «Прохладный вертоград».

Описание. - однолетнее травянистое растение с прямостоячими стеблями. Листья плоские, широколинейные. Соцветие - сложный колос. Колоски располагаются на выступах колосового стержня, пятицветковые. Растение может достигать высоты 1,5 м. Цветет в июне - августе.

Распространение. Растение широко культивируется на полях, главным образом в степной и лесостепной зонах.

Ученые издавна интересовались химическим составом этого важнейшего хлебного злака. В результате научных поисков установлено, что в пшенице содержится крахмал и другие углеводы (более 60%), различные белки - лейкозин, глютенин, глиадин (до 22%), а также жир, клетчатка, зольные вещества - фосфор, калий, кальций, магний и другие (до 2%), различные ферменты. Питательную и лечебную ценность этому растению придают найденные в значительных количествах витамины группы B1, E, холин и ряд других веществ.

Применение. Используется часть растения - зерновка. Из нее получают зерно, муку, крупу, отруби. Вряд ли нужно говорить о значении пшеницы как пищевого продукта. Однако не всем, вероятно, известно, что эту древнейшую сельскохозяйственную культуру издавна применяют в русской народной медицине. Чаще всего - отвар из пшеничных зерен, обладающий общеукрепляющим и мягчительным свойствами. Отвар назначают для восстановления сил - после тяжелых, длительно протекающих заболеваний. Отвар отрубей добавлением меда - при заболеваниях органов дыхания, кашле. Отвар мякиша пшеничного хлеба - при простых и кровавых поносах. Для быстрейшего созревания нарывов или для рассасывания опухолей прикладывают мякиш пшеничного хлеба, смоченный в горячем молоке. Отвар и припарки из отрубей - испытанное косметическое средство для смягчения кожи, это далеко не полный перечень... Препараты из пшеницы мягкой нашли применение в научной медицине. В частности - густой экстракт из пшеничных зародышей «Холеф» (фехолин), назначаемый для лечения больных с различными формами мышечной дистрофии. Из зерен пшеницы был получен и другой препарат - густая, смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом жженого зерна, известная под названием «жидкость Митрошина». Это весьма эффективное средство при кожных заболеваниях - экземе, чешуйчатом лишае, невродермите, воспалении волосяных мешочков (сикозе).

Как показали исследования, при проращивании пшеничного зерна количество витаминов В6 и С увеличивается более чем в 5 раз, витамина В1 - более чем в 1,5, В2 - в 13,5, фолиевой кислоты - в 4 раза. В зерне резко возрастает концентрация природных антибиотиков и стимуляторов роста. Поэтому-то ученые и относят проросшие зерна пшеницы к ценнейшим оздоровительным продуктам, особенно необходимым для людей, работающих в условиях Крайнего Севера, для лиц, занятых тяжелым физическим трудом.

Проростки из зерна нетрудно приготовить в домашних условиях. Чисто вымытые зерна заворачивают в ткань, предварительно смоченную теплой водой, и оставляют в комнате при температуре 22-24 °С. Верхний слой ткани периодически увлажняется до появления ростков.

Проращенное зерно - прекрасное лечебное питание. Едят его без приправ. Хорошим дополнением являются фрукты. Впрочем, приправой может послужить само зерно. Его надо подсушить, перемолоть в кофемолке и в таком виде добавлять в пищу. Проростки рекомендуется употреблять в течение 1-2 недель на завтрак и в обед, суточная доза - до 50 г. Наиболее приемлемое время года - конец зимы и начало весны.

МЯГКАЯ ПШЕНИЦА

вид пшеницы, наиболее распространенный в СССР. М.п. характеризуется рыхлым, сравнительно узким четырехгранным сплюснутым колосом (остистым или безостым). Зерно овальное, удлиненное, различной окраски, со стороны зародыша тупое, на верхушке резко выражен хохолок из волосков. Зерно мучнистое, реже стекловидное. Солома по всей длине внутри полая, что резко отличает М. п. от твердой. Листья опушенные. М. п. менее чувствительна к дождливой погоде во время налива и созревания зерна. Легко вымолачивается и не так скоро вырождается при неблагоприятных условиях культуры. Безостые формы подвержены осыпанию, в особенности при перестое. Трудно обмолачиваются ср.-азиатские формы пшеницы. Мука М. п. дает при выпечке лучший хлеб (см. Пшеница). М. п. делится на озимые и яровые сорта. Озимые: украинка, кооператорка, новокрымка 0102, гостианум 0237 и дюрабль, московская 02411 и др. Яровые: цезиум 0111, мильтурум, новинка, грекум 0283, из местных-полтавка, русак и др.

Сельскохозяйственный словарь-справочник. - Москва - Ленинград: Государстенное издательство колхозной и совхозной литературы «Сельхозгиз» . Главный редактор: А. И. Гайстер . 1934 .

Смотреть что такое "МЯГКАЯ ПШЕНИЦА" в других словарях:

Наиболее распространенный вид пшеницы. Св. 250 разновидностей (лютесценс, эритроспермум, мильтурум, альбидум и др.) во всех земледельческих районах мира. Из зерна мука для выпечки хлеба, манная крупа, комбикорма … Большой Энциклопедический словарь

Наиболее распространённый вид пшеницы. Свыше 250 разновидностей (лютесценс, эритроспермум, мильтурум, альбидум и др.), более 4 тыс. сортов (лучшие относятся к сильным пшеницам) во всех земледельческих районах мира. Из зерна мука для выпечки… … Энциклопедический словарь

- (Triticum aestivum) вид пшеницы (См. Пшеница) с неломким остистым или безостым, рыхлым, удлинённым колосом и голым зерном различной окраски (белой, жёлтой, красной). Вид гексаплоидный (содержит в соматических клетках 42 хромосомы), очень… … Большая советская энциклопедия

МЯГКАЯ ПШЕНИЦА - (Triticum aestivum), самый распространённый вид пшеницы, возделываемый во всех земледельч. р нах мира. Св. 250 разновидностей (лютесценс, эритроспермум и др.), имеют неломкий, остистый или безостый, рыхлый колос и голое зерно разл. окраски. М. п … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

Наиб. распространённый вид пшеницы. Св. 250 разновидностей (лютеcцепс, эритроспсрмум, мильтурум, альбидум и др.), более 4 тыс. сортов (лучшие относятся к сильным пшеницам) во всех земледельч. р нах мира. Из зерна мука для выпечки хлеба, манная… … Естествознание. Энциклопедический словарь

Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора

пшеница мягкая

пшеница летняя - paprastasis kvietys statusas T sritis augalininkystė apibrėžtis Lietuvoje auginamų kviečių rūšis, priklausanti miglinių (Poaceae), seniau varpinių (Gramineae), šeimai. Būna žieminiai (angl. winter wheat, fall wheat, rus. озимая пшеница) ir… … Žemės ūkio augalų selekcijos ir sėklininkystės terminų žodynas

пшеница обыкновенная - paprastasis kvietys statusas T sritis augalininkystė apibrėžtis Lietuvoje auginamų kviečių rūšis, priklausanti miglinių (Poaceae), seniau varpinių (Gramineae), šeimai. Būna žieminiai (angl. winter wheat, fall wheat, rus. озимая пшеница) ir… … Žemės ūkio augalų selekcijos ir sėklininkystės terminų žodynas

Пшеница представляет собой популярную злаковую культуру, распространенную во многих странах мира. К настоящему времени известны тысячи разновидностей растения. При этом основная классификация позволяет разделить пшеницу на следующие сорта: твердые и мягкие. Несмотря на то, что оба вида являются похожими, можно выделить значительное количество отличительных особенностей.

Места произрастания мягкой и твердой пшеницы

Когда в России говорят о пшенице, в большинстве случаев речь идет о мягких сортах, на которые приходится до 95% от общего числа пшеницы. Мягкие сорта могут расти только в регионах¸ где установлен влажный климат. По данной причине мягкая пшеница растет в России, Западной Европе, Австралии, СНГ.

Твердые сорта изначально нуждаются в сухом и континентальном климате. В связи с этим, регионы роста пшеницы следующие: Аргентина, Канада, США, Азия, Северная Африка.

Чем отличаются мягкие и твердые сорта пшеницы?

Прежде всего, отличие заключается во внешнем виде колосьев и зерен.

1. Мягкая пшеница всегда обладает тоненькими и полыми соломинками.
2. Твердые сорта могут порадовать толстостенным стебельком.
3. Зерна мягкой пшеницы всегда обладают мучнистой, стекловидной либо полустекловидной консистенцией. Цвет может быть разным, начиная белым и заканчивая темно-красным.
4. Твердые сорта пшеницы отличаются жестким зерном небольших размеров. Цвет может быть желтоватым либо бурым.
5. Частицы крахмала в мягкой пшенице будут крупными и мягкими. В результате мука может быть рассыпчатой, тонкой, но она практически не впитывает в себя жидкость. Кроме того, мука склонна к быстрому очерствению, потому ее используют для приготовления хлеба и кондитерской продукции.
6. Крахмальные вкрапления твердой пшеницы могут быть твердыми и небольшими. Они позволяют готовить мелкозернистую муку, в составе которой присутствует повышенное количество клейковины. Среди особенностей нужно отметить возможность поглощения воды и отсутствие появления черствости длительное время. Мука из твердой пшеницы – это идеальный вариант для макаронной продукции.

Твердая и мягкая пшеница: что полезнее?

Полезные свойства гарантируются в каждом случае. Итак, каким составом обладает пшеница?

1. Белок.
2. Жиры.
3. Сложные углеводы.
4. Эфирные масла.
5. Фруктоза.
6. Витамины A, C, E, F, PP.
7. Кальций.
8. Бром.
9. Железо.
10. Фосфор.

Несмотря на это, продукты, которые традиционно готовятся из муки твердых сортов пшеницы, часто становятся более полезными. Это обусловлено повышенным количеством растительных белков, минеральных компонентов, клетчатки. Кроме того, макароны, приготовленные на основе муки твердого сорта, могут успешно сохранять форму даже при приготовлении. Нужно отметить, что макаронные изделия, приготовленные с использованием твердой муки, принято обозначать группой А, макароны мягких сортов – В. На импортных упаковках показателем муки твердого слова будет слово durum либо semolina .

Свойства пшеницы: польза и вред

Пшеница – это один из самых полезных видов продуктов растительного происхождения, но не все блюда из этого ингредиента могут быть полезными.

Если блюдо готовится из мягких сортов пшеницы, присутствует возможность получения углеводов с большим гликемическим индексом. В результате употребление продукции приводит к скачкообразному изменению уровня сахара в крови, появлению жировых отложений.

Продукция из твердых сортов пшеницы может быть полезной, так как она не обладает значительным гликемическим индексом . К тому же пшеница содержит в себе белок, клетчатку, сложные углеводы, минералы и витамины, благодаря чему гарантируется максимальная польза. В то же время основное преимущество заключается в отсутствии риска набора жировой массы организмом человека. Углеводы, которые поступают в организм, могут усваиваться медленно, долго, благодаря чему организм может длительное время снабжаться энергией.

Какими полезными свойствами обладают продукты, выполненные на основе пшеницы?

Продукты, для приготовления которых принято использовать пшеницу твердых сортов и некоторые виды продукции из мягкой пшеницы, обладают следующими полезными свойствами:

1. Предполагается успешное пополнение запасов гликогена, благодаря чему сразу же улучшается состояние здоровья человека. Более того, люди, которые ведут активный образ жизни, в первую очередь, заинтересованы в подобном результате.
2. Предполагается повышение выработки серотонина, необходимого для улучшения настроения. Гарантируется достойная борьба со стрессами, бессонницей, депрессией, головными болями.
3. Набор витаминов, а также минеральных компонентов позволяет успешно укреплять костную, а также мышечную массу. Более того, в крови повышается уровень гемоглобина.
4. Присутствует возможность для устранения неблагоприятного эффекта радикалов.
5. Гарантируется оптимальная профилактика для старения тела и развития онкологических заболеваний.
6. Пищевые волокна позволяют проводить очистку кишечника от токсинов, шлаков, благодаря чему улучшается состояние здоровья в минимальные сроки.

Зная основные особенности твердых и мягких сортов пшеницы, полезные свойства и потенциальный вред, можно правильно использовать в еде одну из самых популярных злаковых культур.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Мягкая (или иначе обыкновенная) пшеница - это один из трёх наиболее популярных и востребованных сортов (наряду с и карликовой), который характеризуется сравнительно небольшим количеством белка (от 6 до 10%) и меньшим содержанием глютена. Мягкие сорта менее требовательны к почве и климатическим условиям, поэтому 95% посевов пшеницы в России приходится именно на них.

Виды мягких сортов пшеничных зерен

ГОСТ Р 52554-2006 в зависимости от технологических, пищевых и товарных достоинств, а также от изменяющихся природных признаков (цвета и стекловидности) выделяет следующие мягкие сорта пшеницы:

1. Мягкую яровую краснозерную, которая делится на четыре подтипа от тёмно-красной (стекловидность не менее 75%) до жёлтой (стекловидность менее 60%).
2. Мягкую яровую белозерную, которая делится на два подтипа и различается только по проценту стекловидности (не менее 60% и менее 60%).
3. Мягкую озимую краснозерную, которая также, как и яровая делится на четыре подтипа от тёмно-красной (стекловидность не менее 75%) до жёлтой (стекловидность менее 40%).
4. Мягкую озимую белозерную, которая не делится на подтипы.

Зёрна мягкой пшеницы отличаются от твёрдой окраской, формой и консистенцией эндосперма (calorizator). Её зерновая масса менее стекловидна и характеризуется поверхностью от белого до тёмно-красного цвета. Зёрна мягкой пшеницы могут иметь мучнистую, полустекловидную или стекловидную консистенцию.

Мука из мягких сортов характеризуется большей рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Эти качества стали основной причиной её использования именно для сдобных изделий. Она вбирает меньше воды (чем ), а хлеб из неё быстро черствеет и крошится.

Деление мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству

В соответствии с тем же ГОСТом Р 52554-2006 по хлебопекарному достоинству (или по силе муки) мягкая пшеница делится:

1. Сильные сорта, которым свойственно высокое содержание клейковины и её хорошее качество. Мука из такой пшеницы имеет высокие свойства: упруго-эластичная, устойчивая, способна удерживать диоксид углерода (в процессе брожения, расстойки и выпечки). Эту муку используют для выпечки дорогих сортов хлеба, а также для улучшения муки со слабой клейковиной.
2. Сорта средней силы (ценные по качеству), которые также обладают хорошими хлебопекарными свойствами. Из неё получается хлеб довольно высокого качества. Она совершенно не требует добавления сильной пшеницы, но использовать её для улучшения слабой не возможно.
3. Слабые сорта, которые характеризуются либо низким содержанием клейковины (ниже 18%), либо клейковиной пониженного качества. Мука из неё имеет низкие хлебопекарные свойства и, как было отмечено, требует добавления сильной пшеницы.

Калорийность пшеничных зерен мягких сортов

Калорийность пшеничных зерен мягких сортов составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничных зерен мягких сортов

Химический состав пшеничных зерен мягких сортов включает все необходимые для питания элементы: белки (от 8 до 22%), углеводы (представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой), жиры (порядка 2%), витамины ( ,

Можно насчитать тысячи сортов пшеницы. Этот злак крайне распространен по всему миру. Для него характерен яровой или озимый посев. Интересно то, что из 22 разновидностей растения задействованы в производстве всего лишь пшеница мягкая с иностранным названием «Triticum sativa» и твердая, называемая «Triticum durum».
Травянистым однолетним растением, которое представляет собой траву до 150 см и имеет прямостоячий узловатый стебель называется мягкая пшеница. Химический состав:

• жиры – 1,5%;
• крахмал и прочие углеводы – около 66%;
• клетчатка – 3%;
• белки (глютенин, лейкозин и глиадин) – от 13 до 22%;
• зольные включения (калий, магний, фосфор, кальций) – 1,7%;
• многообразные ферменты.

Цветет растение с июня по август, сбор осуществляется с июля по сентябрь. Систематизация злака формируется в зависимости от окраски зерен и общей стекловидности, которая связана с уровнем наполненности клеток. Данный показатель рассказывает о физических свойствах зерна, химической составляющей. Он указывает на процентное соотношение содержания белка.
Товарная классификация в зависимости от ботанических особенностей предусматривает деление пшеница на такие типы:

1. твердая;
2. мягкая;
3. белозерная;
4. краснозерная.

Ссылаясь на биологические особенности можно выделить яровую и озимую пшеницу. Последнюю сеют в осеннюю пору и на следующее лето собирают. На всей Земле - это самая распространенная пшеница. Она развивается и поспевает с неимоверной скоростью, дает богатый урожай. Растения яровые выживают в тех климатических зонах, где зима является суровой. Исключение – твердая пшеница.
Для того чтобы вырастить пшеницу, необходима дренированная питательная почва. Размножают растение в весеннюю пору посевом семян, которые всходят через несколько дней.

Характеристика мягкой пшеницы

Растение обладает рыхлым колосом, остистым или безостистым. Ости имеют среднюю длину и обращены в сторону стержня. Зерно имеет овальную форму, стебель является пустой соломиной. На верху зерна видна бороздка, которая образует полость в центре. Цвет зерна варьируется от красно-коричневого до светло-желтого. Таким образом, мягкие пшеницы обладают полной тонкостенной соломиной, английские – толстостенной соломиной, которая заполнена губчатой массой. Польские и твердые пшеницы заполнены подобной массой всегда.
Зерно используют для изготовления различных сортов кондитерской и хлебопекарской муки. Продукт питания, созданный из «мягкой» пшеницы характеризуется крупностью крахмальных зерен, рассыпчатостью, низким вмещением клейковины. Хлеб из такой муки может крошиться и быстро черстветь. Мягкие сорта принято брать на выпекание сдобных изделий. Такая мука впитывает меньше воды, чем мука, произведенная из твердой пшеницы.
Мягкую пшеницу еще называют обыкновенной. Она является самым востребованным сортом наряду с карликовым и твердым. В пшенице обнаруживается малое количество белка и глютена. Мягкие сорта непривередливы к погодным условиям и почве. Именно поэтому практически 95% посевов отводятся на данную культуру. Ее по праву можно назвать самой засухоустойчивой, зимостойкой и скороспелой на земном шаре. Взращивает сорт в регионах с нормальным увлажнением.

Пшеничные зерна мягких сортов: разновидности

Согласно ГОСТ, если брать во внимание технологичные, пищевые и рыночные ценности, природные свойства (окраску и стекловидность), то можно обозначить несколько сортов пшеницы.

• Подразделяющаяся на несколько подтипов с расцветками от алой (стекловидность от 75%) до желтой с менее 60% стекловидности - краснозерная яровая пшеница.
• Белозерная яровая с парой подтипов, отличающихся по показателям стекловидности (менее 60% и больше 60%).
• Краснозерная озимая – это 4 подтипа от темно-красной до «золотой» категории с процентом стекловидности не меньше 75% и менее 40%.
• Белозерная озимая подтипами не обладает.

Белозерная и краснозерная пшеница – основное сырье для изготовления кондитерских изделий и хлебопекарной муки. Их классифицируют согласно окраске зерна. Зерно пшеницы в зависимости от условий выращивания и сортов может обладать полустекловидной, полностью стекловидной и мучнистой консистенцией. Цветовой спектр его поверхности – от белого до темно-красного.
Остановимся подробно на описании типов.

Яровая краснозерная
Сорта пшеницы, которые характеризуют тип – целинная под номерами 60 и 21, алтайская 81, омская с номерами 17 и 9, саратовская 29, ершовская 32, новосибирская 81, ботаническая 2. Допускается содержание иных типов зерна в процентах – не более 10, а также не более 5 твердого сорта.

Характеристика подтипов
Первый подтип темно-красного цвета. Возможно присутствие желтобоких, «золотых», потемневших и бесцветных зерен. Однако они не должны портить основной тон пшеницы. Совокупная стекловидность не меньше 75%.
Красная расцветка включений наблюдается у второго подтипа. Имеются желтобокие, желтые, темные, бесцветные включения. Общая стекловидность не меньше 60%.
Третья категория – это зерна с такими оттенками: светло-красный либо желто-красный. Возможно наличие вышеописанных включений. Стекловидность не меньше 40%.
Четвертый подтип с преобладанием желтобоких и «золотых» зерен. Партии характерна желтая окраска. Стекловидности менее 40%.

Яровая белозерная
Перечень сортов, который характеризует тип – Новосибирская 67, Саратовская под номерами 42, 46. Включения пшеницы других разновидностей – не более 10%.

Озимая краснозерная
Сорта, представляющие тип – олимпия, безостая 1, обрий, тарасовская 29, одесская 51, донская безостая, мироновская 808, краснодарская 57. Допустимое включение других типов пшеницы – 10%, в том числе 5% твердой пшеницы.
Первый подтип имеет зерна темно-красного цвета, допускаются желтобокие, желтые, темные и обесцвеченные зерна. Главное, чтобы они не портили основной тон партии. Стекловидность подтипа – не меньше 75%.
Второй подтип отличается зернами красного цвета, допустимы включения зерен разного цвета, характерных для первого подтипа. Показатели стекловидности – не меньше 60%.
Третий подтип – это зерна с расцветкой светло-красной и желто-красной. Возможно наличие различных зерен, которые не нарушают основного тона пшеницы. Стекловидности – не меньше 40%.
В четвертом подтипе превалируют желтобокие зерна, которые окрашивают партию в желтый цвет. Стекловидность – менее 40%.

Мягкая озимая
Тип пшеницы характеризуют такие сорта, как армянка 60 и альбидум 114. В партии обнаруживаются другие сорта зерен, примерно 10%. Общая стекловидность не ограничивается.
Применения пшеницы

Растение используется в качестве хлебного злака для изготовления булочек. Пшеница также задействована в создании солода, приготовлении такого напитка, как пшеничное пиво. Побочный результат молотьбы – это отруби, применяемые в животноводстве. Из них делают корм для животных либо же употребляют в пищу. Для производства крахмала берут немного пшеницы твердой и мягкой. Растение также пригодится для изготовления биоэтанола.
Пшеница – ценнейшая и высокоурожайная культура, которую возделывают на многих континентах мира. Это ключевой продукт питания трети населения всей земли.