ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.
Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.
Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.
Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.
Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.
Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.
Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.
В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Перечень некоторых блюд осетинской кухни:
Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки.
Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле.
Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки).
Баганы — осетинское пиво.
Къуымал — квас.
Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки.
Месин — кислое молоко.
Нартхор — хлеб из кукурузы.
Хъадуржын — пирог с фасолью.
Фыдджин — пирог с мясом.
Уалибах — пирог с сыром.
Цахараджын — пирог с листьями свеклы.
Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке.
Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава.
Цаку — воздушная жареная кукуруза.
Чурек — кукурузный или просяной хлеб.
Рецепты некоторых блюд осетинской кухни:
Пирог со свежим сыром (Уæлибæх)
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.
Пирог с мясом (Фыджин)
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.
Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.
Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.
НУ А ВООБЩЕ МНЕ НАДО БЫ НАЧАТЬ С АРАКИ, А Я СО ВКУСНОСТЕЙ, НУ ВОТ ВАМ И АРАКА)
Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.
По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.
Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.
Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.
Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.
Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.
Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.
Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).
 |
Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину - в корыте (см. снимок) с холодной водой.
Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка "выплёвывалась" через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.
 |
Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.
Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюдаУалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда
Уалибах
Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:
Для теста: пшеничная мука 400 гр., дрожжи сухие 1 ч.л., кефир 2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога, песок сахарный 1 ч.л., соль.
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.
Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2-3 часа.
Для начинки: 300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос, «где вы берете осетинский сыр», Юрий Вайс хитро щурится и улыбается: «есть хороший человек в Подмосковье, осетин, у него свое хозяйство».
Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.
Фыдджын
Один из самых любимых осетинами пирогов — фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха. А вот рецепт начинки:
500 гр. не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через крупную насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.
Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый - также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй - раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.
Лывжа
Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:
900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.
«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.
Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.
— Листья мы рвем на кусочки руками, ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот, — говорит Юрий, быстрыми движениями измельчая зелень.
— А если взять керамический нож?
— Нет, все равно не годится. Когда я отрываю листочки, я одновременно пережимаю черешки, на которых они держатся. Как бы запечатываю сок внутри. Видите, доска остается сухой. Если бы мы измельчали зелень ножом, половина сока, а вместе с ним почти все эфирные масла остались бы на разделочной доске.
Когда мясо почти готово, Юрий солит блюдо, добавляет черный перец, закладывает картофель и репчатый лук. Теперь это все должно приготовиться за 15-20 минут. И тогда наступает очередь специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Измельченную руками зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.
Подают Лывжу в глубокой посуде.
— Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.
Цахтон
К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.
«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.
Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.
Источник http://mir24.tv/news/lifestyle/8084882
Ингредиенты: молоко - 200 мл, сахар - 20 г, соль - 10 г, мука - 800 г, масло растительное - 20 мл, сыр копченый карамболь пряный средиземноморский - 300 г, сыр белебеевский медовый - 200 г, картофель - 600 г, укроп - 25 г, петрушка - 30 г, лук зеленый - 5 стрел, масло сливочное - 50 г, дрожжи
Заранее отвариваем картошку.
Тесто: смешиваем молоко и 200 мл воды, слегка подогреваем, добавляем сахар и соль, замешиваем. Муку просеиваем. Делаем в муке лунку. Высыпаем туда дрожжи, слегка помешивая. Вливаем молочную смесь тонкой струйкой и замешиваем с мукой. Тесто должно получиться мягким и эластичным. В большую миску наливаем растительное масло. Обваливаем в нем получившийся комок теста. Накрываем миску полотенцем, убираем в теплое место на час, чтобы тесто поднялось.
Начинка: на крупной терке натираем пряный копченый и медовый сыр.
Толчем картофель и добавляем в сыр.
Зелень мелко рубим, замешиваем вместе с начинкой и лепим из нее два одинаковых шарика.
Когда тесто поднимется, начинаем заворачивать пироги. Делим тесто и начинку на две равные части. Стол присыпаем мукой. Делаем шар из теста и разминаем. Шарик-начинку кладем в центр. Заворачиваем начинку в тесто: собираем тесто вокруг шара, как бы делая большую «хинкалину». Затем, надавливая ладонью, формируем лепешку. Мнем от центра к краям, чтобы начинка распределялась равномерно. Переворачиваем пирог обратной стороной, продолжая увеличивать его диаметр. В центре делаем маленькую дырочку, чтобы пирог не получился слишком мокрым. То же самое проделываем со вторым пирогом.
Отправляем пироги в духовку, разогретую до 220 °С, на 15-20 минут. Смазываем сливочным маслом.
В праздничной кухне народов Азии обязательно присутствует . Его готовят женщины, умело разминая тесто, а затем выпекают в печи. Но, к счастью, это изумительное щедрое блюдо можно с легкость испечь в обычной духовке. Взглянув на ароматный, румяный пирог, невозможно представить, что он готовится так быстро и так легко! Ну как тут устоишь…
Редакция «Так Просто!» делится рецептом колоритного пирога, который ты с удовольствием будешь готовить всё лето!
Осетинский - блюдо очень вкусное, правда калорий в нём хоть отбавляй. Но румяная корочка и сочная начинка точно выглядят привлекательно. Чудесный пирог!
Поклонница живописи, особенно Моне и Климта. Обожает кино, ценит музыку на виниле. Архитектура и скульптура - то, что вдохновляет любознательную личность круглосуточно! Кристина занимается изучением цифровых технологий для протезирования в стоматологии. Девушка выбирает минимализм и простоту как в интерьере, так и в жизни. Вдохновляющий горный вид и книга «Двадцать тысяч льё под водой» Жюля Верна - вот что нужно для счастья нашему очаровательному автору!
Осетинская традиционная пища готовилась из продуктов, произведенных в условиях комплексного земледельческо-скотоводческого (зернового и мясо-молочного) хозяйства. Некоторое разнообразие в систему питания вносили продукты охоты, собирательства съедобных дикорастущих растений и рыбной ловли.В традиционном пищевом рационе осетин они играли вспомогательную роль.
Ритуальная пища осетин включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво.
Ритуальный стол олицетворял картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми.
Небрежность, нечистоплотность (физическая и словесная) по отношению к хлебу, а тем более к ритуальным пирогам считалась крайне безнравственным проступком.
У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»),
В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх» ) и рубленого мяса (фыдджын» ).
Пироги с другими начинками из овощей являются инновацией, результатом этнокультурных взаимовлияний.
Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки.
В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами.
В зависимости от обрядового предназначения их форма варьировалась от круглой, треугольной и овальной.
Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности.
Треугольные и овальные пироги принято разламывать руками.
К традиционной выпечке относятся также:
1) Гуыдын — большой ритуальный пирог, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу.
Свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами (хуын).
Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи.
Его начиняли свежим сыром, а иногда и курятиной.
2) Куырды гуыдын — «чурек кузнецу». Гуыдын, начиненный сыром, больших размеров, который обязательно приносили сельскому кузнецу вместе с платой за выполненный заказ.
3) Фыдджын — пирог с начинкой из рубленого мяса.
Он является пищевым воплощением комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций.
Эти пироги готовились только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями.
На поминальных застольях фыдджын никогда не подавали.
Фыдджын был обязательным элементом свадебного застолья, так называемым «разгонным» блюдом, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.
4) Хæбизджын — пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле.
5) Скъудаджынтæ (давонджынтæ) — пироги с зеленой черемшой.
В основном готовились и подавались на поминальных застольях.
По народным поверьям, в Великий пост в ночь на «Лаузгæнæн» (Блинные поминки), покойники отправляются далеко на небеса за «давон».
Якобы эта растительная еда заменяет у покойников фрукты.
6) Дедатæ (басылтæ) — лепешки из пшеничной муки.
К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигур людей, животных, разных предметов.
Большая именуется деда, а другие лæппынтæ, которые носят названия разных орудий: сохи, ярма, бороны и т.д.
Приготавливаются также лепешки с сыром под названием басилтæ. Если обрядовые лæппынтæ предназначались для взрослых работников, то басилтæ изготовлялись для детей, колядовавших в новогоднюю ночь.
В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи.
Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез.
Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного.
Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.
Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг.
Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина.
Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл).
Для физонæг’а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки.
Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят.
Это — ритуальный физонæг.
Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост.
После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим.
Осетины жарили шашлык и в котле (аджы физонæг).
Физонæг этот готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное (кусартгæнджытæн).
Все известные модели питания включают хмельные напитки.
У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.
Изготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный вызревший ячмень вымачивали, проращивали, превращали в богатый ферментами продукт.
Дробленный не мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.
Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.
В начале XIX века известный российский ученый Г.Ю. Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива: «Пиво осетин — лучшее во всем Кавказе и напоминает, п
Ри условии хорошей варки, английский портер.
Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров».
Особая престижность пива и его сопоставление с духовностью, отвагой и изобилием прослеживаются в специальной «Молитве заквашивающих пиво»:
«Будь приготовлена руками
Нартовской хозяйки Сатаны!
Почетом Сидамона станет почет твой,
Отвагой Алгуза станет отвага твоя,
Изобилием Кусагона — изобилие твое!
Чистым достанься тому,
Для кого тебя приготовили.
Подобно жиру, на пользу будь тем,
Кто выпьет тебя.
Во благо тебе труды мои пойдут!
Мне же славы твоей немного».
Полная чаша представляла собой символ всех обрядов и идей, связанных с изобилием; выражала идею богатства и благополучия.
Ритуальное выпивание сопровождалось старинной застольной песней «Прими и выпей это».//«Айс æй, аназ æй».
Особый сорт пива «æлутон» осетины называли сказочной пищей, «утоляющей голод навсегда».
Для приготовления такого пива в нем варили овечьи курдюки или даже целые туши.
В исторической памяти осетин сохранилось бытование хмельного напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда из мучных, молочных и растительных продуктов.
Самым популярным мучным изделием был чурек из кукурузной муки («нартхоры кæрдзын»), который готовился из круто замешанного теста в виде круглых лепешек.
Предварительно поджаренные чуреки запекались в золе.
Иногда их варили в воде («хæлтъамæтæ»).
Чурек употребляли с сыром или с кисломолочными продуктами.
Из кукурузной, ячменной, овсяной круп, из пшеничной муки готовили супы-каши, среди них наиболее распространенным были следующие:
. хамбохъ — похлебка из пшеничной муки на молоке, с добавлением топленого масла.
Она подается в горячем виде и считается женским или детским блюдом;
. бламыхъ
— овсяная мука, замешанная на квасе;
. хомыс
— комок липкого теста, замешанного на овсяной муке и квасе;
. къалуа
— блюдо из теста, густо замешанного на овсяной муке и квасе.
Из овсяной муки готовили кисель — «цымгæ».
Для этого муку разводили с холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили.
Были распространены изделия из ячменного солода, обладавшего необычным сладким вкусом. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лакъами»).
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу «сир».
Из зерен кукурузы и пшеницы варили кашу «дзæрна».
Важное место в питании осетин занимало молоко и молочные продукты.
Высокими вкусовыми и питательными свойствами отличался осетинский сыр, приготовленный путем заквашивания молока сычугом.
Из свежего малосольного сыра готовили изысканное блюдо осетинской кухни — дзыкка.
Растопленный в чугунном котле сыр замешивали мукой и варили до образования кашеобразной массы и выделения масла.
Это блюдо считалось женским.
В пищу употребляли и молочную сыворотку.
В летнее время из нее готовили прохладительный напиток «хуырхдон».
Из молока готовили масло, используя деревянные маслобойки или кожаные бурдюки.
Его предпочитали перетапливать.
После взбивания масла оставалась кисломолочная масса, из которой готовили творог.
Мисын употреблялся в пищу вместе с хлебом или чуреком.
Из него делали кефир («къæпыты мисын») , в основном в нагорной части.
Он применялся как питательный и прохладительный напиток.
Кефир приготовляли из коровьего или овечьего молока.
Чтобы заквасить молоко и получить из него кефир, грибки (къæпытæ) «оживляли», заливали слегка теплой кипяченой водой и выдерживали их в ней сутки.
После этого грибки вынимали, а затем переносили в молоко. Обычно в каждой горской семье имелся запас этих грибков в сушеном виде или в закваске.
К повседневным напиткам осетин относятся квас («къуымæл») и брага («махсымæ») .
Квас готовили из крупно перемолотого ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей.
Это — напиток быстрого приготовления, не требующий длительного брожения.
Брага отличается от кваса тем, что подвергается брожению и поэтому содержит определенный процент алкоголя.
В дореволюционное время в горных районах Кавказа, в частности, в Осетии, фруктово-овощной компонент в рационе питания был представлен преимущественно дикорастущими съедобными растениями.
Они были существенным источником витаминов, минеральных солей, других необходимых элементов биологически ценного питания.
Часть плодов, ягод, орехов и трав употребляли в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили.
Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами. Процесс взаимодействия культур затронул все сферы повседневности и отразился на пище.
Она обогатилась продуктами полеводства и огородничества.
На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте.
Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками («картофджын» — с картофельным пюре и мягким сыром, «цæхæраджын» — с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, «къабускаджын» — с тушеной капустой и луком, «насджын» — с тыквой и луком и др.).
Картофель становился важным продуктом питания.
Он употреблялся не только в качестве самостоятельного блюда, но и стал ингредиентом традиционных видов пищи, в частности, пирогов с картофельной начинкой — картофджынтæ.
Распространились и такие виды овощных культур как фасоль (хъæдур), тыква (нас), капуста (къабуска), редька (булкъ), свекла (цæхæра) и др., также вошедшие в состав некоторых традиционных блюд.
Дальнейшее развитие получила традиция заготовки овощей и фруктов на зиму.
Этот овощной компонент пищи отражает ее суперстратный пласт.
Канукова Залина
